土豆含有豐富的膳食纖維,，其含量與蘋果一樣多,，因此胃腸對土豆的吸收較慢，食用土豆后,，停留在腸道中的時間比米飯長的多,，所以更具有飽腹感，同時還能幫助帶走一些油脂和垃圾,，具有一定的通便排毒作用,，土豆是碳水化合物，但是其含量僅是同等重量大米的1/4左右,，研究表明，土豆中的淀粉是一種抗性淀粉,，具有縮小脂肪細胞的作用,。
不同種類的土豆有非常不同的膚色，土豆常見的顏色是黃色,，此外還有白色,、粉色、紅色,、紫色和黑色,，土豆的肉是白色、黃色,、黃色,、黑色、青色,、紫色和黑色紫色,，土豆，也稱為馬鈴薯,，是茄科多年生草本植物,，塊莖可以食用，是世界上第三重要的食物,，農(nóng)作物僅次于小麥和玉米,。
土豆是人們常吃的蔬菜,，平常不會引起中毒的，但是,，當它顏色變綠或發(fā)芽的時候,，會產(chǎn)生大量龍葵素，又叫茄堿,，這是一種毒性很強的物質(zhì),，這種毒素不僅存在于土豆的表層中，而且它的芽,、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多,，有時我們在吃土豆時舌頭上發(fā)麻，就是由于土豆含有龍葵素的緣故,。
土豆發(fā)芽會產(chǎn)生一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素,，質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青,、發(fā)芽,、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處,，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青,、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過15分鐘至3小時就可發(fā)病，胃部灼痛,，舌,、咽麻，惡心,，嘔吐,，腹痛，腹瀉,，嚴重中毒者體溫升高,，頭痛，昏迷,，出汗,，心悸，兒童常引起抽風(fēng),、昏迷,。
人們通常食用的土豆通常不會引起食物中毒，但當它們變綠或發(fā)芽時,，會產(chǎn)生大量茄堿,，也稱為茄堿，這是一種劇毒物質(zhì),，這種毒素不僅存在于土豆的表層,，而且在芽,、芽眼、芽根和綠地中也有較多的含量,，有時我們吃土豆時舌頭會刺痛,，這是因為土豆含有茄堿。
土豆的顏色也是反映產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵指標之一,，因此,，食品生產(chǎn)企業(yè)將在一段時間內(nèi)儲存大量土豆，如果土豆變色,，可能會影響生產(chǎn)的食品質(zhì)量,，如果土豆變綠，可能會產(chǎn)生大量茄堿,，導(dǎo)致食物中毒,，為了準確評估土豆的顏色，可以在
對色燈箱中進行目視檢查,。
在食品加工車間,，由于光照問題，人們觀察到土豆的顏色會有所不同,，土豆的外觀顏色不僅與表面本身的光譜反射特性和觀察條件有關(guān),，還與光源有很大關(guān)系，為了統(tǒng)一土豆顏色檢測的光源環(huán)境,，可以在
標準光源對色燈箱中進行目視檢測,。
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